Daten über Inhaltstoffe von Lebensmitteln, Ernährungsratgeber, selbsternannte Experten und co. überschwemmen den Markt.
Was kann man heute noch ruhigen Gewissens essen?
Sind Wildpflanzen essbar und wenn ja welche?
Welche Inhaltstoffe beinhalten Wildkräuter und wie kann ich sie verwenden?
Unser Beitrag soll aufzeigen was alles „drin ist“, was man essen kann und woran man giftige Verwechselungen vermeidet.
Bereits seit dem Paläolithikum 
wurden Pflanzen gesammelt und ihre Inhaltstoffe wie Omega 3 Fettsäuren, Antioxidantien (Vitamin C, Flavonoide), Spurenelemente (Eisen), Vitamine (A, C, B1 und B2), Chlorophylle (Magnesium), Kalium, Eiweiße und sekundäre Pflanzenstoffe für die Ernährung genutzt.
Was sind sekundäre Pflanzenstoffe?
Sekundäre Pflanzenstoffe schützen die Pflanze vor Pathogenen, Schadinsekten, Fraßfeinden und Umweltfaktoren wie Licht, gegen Verdunstung (nutzen der Pflanze an sich aber nichts für ihren eigenen Stoffwechsel)
Welche sekundären Pflanzenstoffe gibt es und welche Wirkung haben sie?
- Bitterstoffe
Magen- und Gallensaftsekretion, verdauungsfördernd durch Anregung der Darmbewegung, Herz- und Kreislauf fördernd wie z.B. in Schafgarbe oder Spitzwegereich - Ätherische Öle
Rheuma, Atemwegserkrankungen, Erkältung, Schwellungen, Migräne wie z.B. in Rosmarin, Minze und Salbei - Gerbstoffe
zusammenziehend/adstringierend, entzündungshemmend/antiinflammatorisch, schmerzstillend/analgetisch wie z.B. in Kamille, Frauenmantel, Borretsch und Schafgarbe - Glykoside
gegen Herzinsuffizienz wie z.B. in Fingerhut (cave: giftig)
- Flavonoide
entzündungshemmend/
antiinflammatorisch, krebshemmend/antikanzerogen, spasmolytisch/krampflösend, blutdrucksenkend, gefäßerweiternd/vasodilatatorisch und mitunter harntreibend wie z.B. in Kamille, Salbei, Rosmarin und Estragon - Saponine
entzündungshemmend/ antiinflammatorisch, antiviral, pilzhemmend/antifungizid und krebshemmend/antikanzerogen, wie z.B. in Seifenkraut - Salicylverbindungen
antiinflammatorisch/entzündungshemmend, analgetisch/schmerzlindernd, wie z.B. in Weiden und Mädesüß - Alkaloide
in der Notfallmedizin wie z.B. Tollkirsche (cave: giftig)
Das heisst Wildkräuter wirken gegen eine Vielzahl von Symptomen und Erkrankungen wie beispielsweise Herzkreislauferkrankungen, Rheuma, chronische Schmerzen, Hauterkrankungen und Erkältungen. Darüber hinaus können sie entgiftend wirken sowie blutbildend.
Grundsätzlich gilt beim Sammeln:
- Nur so viel sammeln wie man auch braucht!
- Nicht in geschützten Gebieten sammeln!
- Keine geschützten Arten sammeln!
- Nie einen ganzen Pflanzenbestand mitnehmen, immer Pflanzen übrig lassen!
- Am besten am Vormittag sammeln (Pflanzen noch nicht ausgetrocknet)!
- Nur eindeutig bestimmbare Pflanzen sammeln!
Welche Pflanzen sammelt man am besten?
- junge Pflanzen sind milder im Geschmack
- nur bis zur Blüte sammeln, danach nimmt die Wirkstoffmenge ab
Welche Pflanzenbestandteile sind überhaupt nutzbar?
- Kraut
- Wurzeln
- Blätter
- Blüten
Wie kann ich Verwechselungen vermeiden?
- Ein Grundwissen ist hier unersetzlich. Beim Sammeln von Kräutern ist eine Artenkenntnis vorausgesetzt, da sonst nicht nur artenschutzrechtliche Vergehen sondern durchaus auch gesundheitsschädliche Fehler auftreten können, das heißt unter Umständen auch tödliche Folgen. Die folgenden Beschreibungen der Pflanzenarten ersetzt keine Beratung oder Bestimmung.
Kann ich anhand eines Fotos eine Bestimmung machen?
- Ein Foto – sei es auch noch so gut – ist kein alleiniges Bestimmungsmittel. Als Beispiel sei hier eine Person erwähnt, die meinte sie hätte Fichtennadeln gesammelt um einen Fichtenspitzensirup gegen Erkältungen anzusetzen. Es war aber irrtümlicherweise Eibe.
- Als Literatur empfehle ich zum einen ein „Was blüht denn da?“, was es mittlerweile nicht nur in einer Fotoversion sondern auch mit Zeichnungen gibt, die wesentlich detaillastiger sind. Darüber hinaus für die artenspezifische Bestimmung den sogenannten „Schmeil-Fitschen“, ein Standardwerk.
Siegmund Seybold: Flora von Deutschland und angrenzender Länder. Ein Buch zum Bestimmen der wild wachsenden und häufig kultivierten Gefäßpflanzen. Begründet von Otto Schmeil, Jost Fitschen. 93. vollständig überarbeitete und erweiterte Auflage. Quelle & Meyer, Wiebelsheim 2006, ISBN 3-494-01413-2
Margot Spohn: Was blüht denn da?, 59. Auflage, Stuttgart 2015, ISBN 978-3-440-13965-3 - Bei der Pflanzenbestimmung empfiehlt es sich Kurse zu besuchen oder jemand kundigen dabei zu haben der am lebenden Objekt erklären kann, auf was zu achten ist.
Wie transportiere ich die frischen Pflanzenteile?
- In einem geschlossenen Behältnis (gegen Austrocknung geschützt) oder einer Papiertüte.
Muss ich die Kräuter waschen?
- Beim Sammeln ist ein Trennen von groben Verunreinigungen bereits sinnvoll. Vor der Verwendung kann man sie ggf. kurz abbrausen und leicht ausschütteln. Bedenken wegen Fuchsbandwurmeiern beim Sammeln von Wildkräutern sind eher irrelevant, da die Wahrscheinlichkeit der Übertragung durch das Sammeln von Beeren und Pflanzen gering ist (siehe Artikel „Fuchsbandwurm – eine verkannte Gefahr?“).
Wie kann ich die Pflanzen verwenden?
frisch – in einem geschlossenen
Behältnis gekühlt bis zur Verwendung
- Getrocknet als Tee, Pulver…
- Tinktur (Alkoholauszug)
- Ölauszug
- …
Was wächst denn im Frühjahr?
- Erste Pflanzen, die momentan ihre Knospen aus dem Erdreich strecken sind Frühblüher, sogenannte Frühlingsgeophyten. Dazu zählen neben Buschwindröschen, Sauerklee, Krokussen, Schneeglöckchen, Märzenbecher, Winterling, Seidelbast, Schachbrettblume, Leberblümchen, Pestwurz, Kuhschelle, Scharbockskraut auch Bärlauch. Unter diesen Arten sind zahlreiche ungenießbare und auch giftige, aber auch genießbare und nahrhafte Pflanzen.
