Da bei der Verarbeitung von Wildfleisch (…) immer wieder Fragen auftreten, sei es nach der “richtigen” Aufbrechmethode, dem sicheren Handling oder der Begutachtung der inneren Organe haben wir euch etwas zur Wildbrethygiene und optisch zum Erkennen gesunder Organe bei Schwein und Reh zusammengestellt.
Grundsätzlich ist im Rahmen der Verarbeitung eines hochwertigen Lebensmittels immer die rechtlichen Lage u.a. durch das EU-Hygienepaket zu berücksichtigen. Dabei ist eine Kenntnis der Anatomie, Physiologie und natürlich auch der Verhaltensweise von frei lebendem Wild unabdingbar.
Als Kundige Person sind die Hygiene- und Verfahrensvorschriften sowie Recht- und Verwaltungsvorschriften wie z.B. die Hygienevorschriften für Lebensmittel tierischen Ursprungs (VO-EG 853/2004), die Tierische Lebensmittelhygieneverordnung (Tier-LMHV) essentiell wichtig.
Neben abnormen Verhaltensweisen und pathologischen Veränderungen beim Wild infolge von Krankheiten, Umweltverschmutzung oder sonstigen Faktoren, die die menschliche Gesundheit bei Verzehr von Wildbret schädigen können ist eine Kenntnis der gesunden Organe eine notwendige Grundlage für eine Beurteilung.
Bei jeglichem Umgang mit Wildbret ist eine Begutachtung des lebenden Tieres erste Maßnahme. Dabei sind neben der normalen Ansprache Verhaltensauffälligkeiten und der körperliche Zustand wichtig.
Im Weiteren Verlauf ist die Jagdmethode, die Schussdistanz, das Kaliber, der Treffersitz etc. ausschlaggebend für die Verarbeitung als Lebensmittel sowie eine erste Begutachtung äußerer Begebenheiten des Stückes.
Das Aufbrechen (Entfernen der inneren Organe vor Durchbruch der Magen-Darm-Barriere), die Beurteilung der inneren Organe auf bedenkliche Merkmale ist der nächste Schritt. Eine sensorische Überprüfung ist dabei angebracht. Abweichungen in Geruch, Form, Farbe, Konsistenz sind zu berücksichtigen. Mögliche Erkrankungen sind zu erkennen, dabei nicht zu diagnostizieren sondern in erster Instanz zu sehen. Eine weitere Untersuchung im Fall eines bedenklichen Merkmals ist dann durch einen Veterinär in Betracht zu ziehen.
Die ausreichend schnellen Kühlung, ein hygienisch einwandfreier Umgang mit dem Lebensmittel, eine ausreichend lange bzw. kurze Zeit der Fleischreife sind weitere Punkte die für die Qualität des Wildbrets logischerweise wichtig und ausschlaggebend sind.
Kurzum, es gibt eine ganze Reihe an Punkten die zu berücksichtigen sind, wenn es um die “Verarbeitung” geht.
Die rechtlichen Vorgaben hinsichtlich der Abgabe von Wildbret ist vereinfacht in vier Stufen zu sehen.
Für den Eigenbedarf ist keine Vorgabe seitens EU-Recht zu berücksichtigen, die Untersuchungspflicht auf bedenkliche Merkmale und bei Trichinenträgern auf Trichinen ist aber Pflicht (und natürlich auch für die folgenden 3 Stufen der Abgabe).
Abzugeben ist Wildbret in der Decke (Primärerzeugnis), also komplett (ohne Haupt und Organe) an Privatpersonen, Einzelhändler oder Wildverarbeitungsbetriebe, dabei darf es sich nur um kleine Mengen (Strecke eines Jagdtages) und eine Abgabe innerhalb eines Umkreises von 100 km handeln (vergl. LMHV §5).
Aus der Decke geschlagen und zerwirkt (Sekundärerzeugnis) darf es an Privatpersonen und Einzelhändler abgegeben werden (hier gilt EU-Hygienerecht), auch hier gelten wieder die gleichen bedingungen aber die Kundige Person muss mit ihrer Wildkammer als Wildverabeiter am LRA registriert werden.
Wild in verarbeiteter Form, z.B. als Salami, erfordert ebenfalls eine Registrierung als Wildverarbeiter (hier gilt EU-Hygienerecht).
